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Hausgemachtes

Herstellung von Knochenschinken

Familie Elfers ermöglicht es Ihnen, "echt" westfälisch zu genießen. Es gibt aus eigener Schlachtung: Mettwurst, Leberwurst und den Knochenschinken. Es werden luftgetrockneter und geräucherter Schinken angeboten, diese reifen direkt unter der Decke über dem Kamin.

Schinken, was ist das überhaupt?

Der Schinken ist das wertvollste und teuerste Stück vom Schwein. Der Metzger versteht unter diesem Begriff sowohl das frische Fleisch der Keule als auch das Produkt daraus - nämlich den rohen oder den gekochten Schinken.

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Im Hause der Familie Elfers werden rohe Schinken angeboten, die in zwei Verfahren hergestellt werden.

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Es sind die Lufttrocknung und das Räuchern der Schinken. Ein guter roher Schinken muss, wie guter Wein, ausreichend Zeit zum Reifen haben. Nur so können sich das typische Aroma und die richtige Konsistenz entwickeln. Die sorgfältig ausgesuchten Schinken werden, je nachdem ob geräucherter oder luftgetrockneter Schinken gefertigt werden soll, unterschiedlich verarbeitet.

Im Gasthaus Stevertal ist Werner Poppe als Metzger angestellt. Er konnte aufgrund einer Vorbildung die Ausbildung bereits nach zwei Jahren abschließen. Werner Poppe bestand 1974 mit einem "gut" die Prüfung. Nach der Ausbildung hat er in Roxel bei Hinkerohe & Groneick als Metzger gearbeitet.

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Ab 1980 war Werner Poppe bei Westfleisch in Coesfeld als Abteilungsleiter beschäftigt und danach sieben Jahre als Produktionsleiter bei der Firma Carl Rulle in Coesfeld. Seit 1997 arbeitet Werner Poppe im Gasthaus Stevertal und ist für das ganze Thema Fleisch verantwortlich und tätigt auch den Einkauf.

Werner Poppe bekommt in den Monaten September bis Januar immer montags die Rohware. An dem Schinken wird als erstes der Hamburgerschnitt vorgenommen.

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Das bedeutet, dass er den Schwanzknochen abschneidet. Anschließend wird das Schweinefilet herausgetrennt. Dann entfernt Werner Poppe den Schlossknochen und entnimmt das Eisbein. Er schneidet den Schinken zurecht und entfernt den 50-Pfennigs-Knochen, der auf einem anderen Knochen liegt und somit Schleim erzeugt. Mettabschnitte und Magerfleisch werden vom Schinken entfernt und später zu Kochmett in Dosen oder zu Mettwurstringen verarbeitet.

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Nachdem aus dem Schinken alles andere an Fleischstücken herausgetrennt wurde, wird er beschnitten und "schön" gemacht. Die Schinken werden gesalzen und nach einer Woche gebrannt, wobei das Salz nicht abgewaschen wird. Danach bleiben die Schinken noch circa acht Tage mit dem Salz als Hülle liegen. Man unterscheidet zwischen Trockenpökeln, bei dem das Fleisch mit einer Mischung aus Pökelsalz, Zucker und Gewürzen eingerieben wird, und dem Nasspökeln, bei dem das Fleisch in eine Salzlake gelegt wird.

Werner Poppe wässert die Schinken unter fließendem Wasser. Dies dauert zwei bis drei Tage. Anschließend muss entschieden werden, ob der rohe Schinken geräuchert oder luftgetrocknet werden soll.

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Geräucherter Schinken:

Der Schinken wird im eigenen Rauch geräuchert. Dies dauert circa eine Woche.

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Luftgetrockneter Schinken:

Beide Schinkenarten hängt Werner Poppe in einen Raum mit einer Klimaanlage. Die Schinken hängen fünf bis sechs Monate zum Trocknen und Reifen in diesem Raum. An jedem dieser Schinken hängt unterhalb ein Deckel, der eventuell austretendes Wasser auffängt und zur Kontrolle des Metzgers dient. Der Metzger kann durch ein Datum erkennen, seit wann dieser Schinken zum Trocknen hängt.

In der gesamten Zeit ist auf die Raumfeuchtigkeit zu achten, da sich sonst sehr schnell Schimmel am Schinken bilden könnte. Anschließend werden die Schinken in Tücher geschlagen und in Vakuum gezogen. Die Tücher helfen dabei, den letzten Rest an Flüssigkeit, der über den Knochen noch im Schinken sein könnte, herauszuziehen. Wieder liegen die Schinken ungefähr fünf bis sechs Monate bis sie schließlich zum Verzehr geeignet sind.

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Roher Schinken wird durch Lufttrocknung oder Räuchern sehr lange haltbar. Wenn die Schinken mit dem Trocknen und Reifen fertig sind, zerlegt Werner Poppe sie für das Gasthaus Stevertal in Pfund-, ein Kilo- oder zwei Kilogramm-Stücke. Diese werden wieder in Vakuum gezogen und in Teilstücken oder im Ganzen verkauft.

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Der Geschmack des Schinkens hängt von der Fütterung der Schweine ab und auf welche Art er gepökelt, geräuchert oder getrocknet wurde. Jeder Metzger hat da seine Geheim- und Spezialrezepte. So verwendet man in manchen Gegenden zum Pökeln beispielsweise Kümmel, Koriander oder Wacholderbeeren. Dem Rauchgeschmack hilft man mit Buchenholz, Wacholder oder auch Heidekraut auf die Sprünge. Andere Schinken reifen nicht im Rauch, sondern an der Luft. Die Reifungszeit ist unterschiedlich, aber je länger diese Prozedur dauert, desto wertvoller ist der fertige Schinken. Der luftgetrocknete Schinken zählt zu den teuersten Fleischwaren. Seine Herstellung hat eine Jahrtausend alte Tradition. Schon bei den alten Griechen und Römern war luftgetrockneter Schinken eine beliebte Speise.

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Fangfrische Forellen

Das Wahrzeichen vom Gasthaus Stevertal.., Die Forelle

Die Forelle ist nicht nur die Spezialität des Hauses, sondern auch das Hauswappen vom Gasthaus Stevertal. Damals zur Gründungszeit hatten die Gäste die Wahl zwischen Forelle und Schinkenschnittchen. Daher kennen manche Gäste des Gasthaus Stevertal auch als "Forellen Jupp".

Gasthaus Stevertal - ForelleGasthaus Stevertal - Forelle

Bis heute hat sich das Speiseangebot wesentlich vergrößert, aber eines fehlt auf keinen Fall - die Forelle. Sie ist das Wahrzeichen des Hauses. In einem Teich hinter dem Haus befinden sich die Forellen. In unmittelbarer Nähe davon liegt der Fluss: die Stever. Durch eine Abzweigung der Stever in den Teich ist genügend Sauerstoff für die Forellen vorhanden.

Sie essen gerne Forellen? Bei uns in Nottuln werden die Forellen direkt vor der Zubereitung frisch gefangen und als Forelle "blau" oder "Müllerin" angeboten. Auf Wunsch filetieren wir sie gerne an Ihrem Tisch.

Der Vorgang - das Filetieren

Nachdem der Gast die nach seinem Wunsch bestellte Forelle geordert hat, wird in der Küche der Bestellbon entgegen genommen. Der Gast wird von unserem Mitarbeiter gefragt, ob er die Forelle gerne selbst filetieren möchte. Gerne kann auch ein Mitarbeiter das Filetieren übernehmen. Danach kann das Servicepersonal die nötigen Vorbereitungsarbeiten verrichten. Soll die Forelle von uns filetiert werden, so wird ein Beistelltisch aufgebaut und mit den nötigen Utensilien ausgestattet. Die zubereitete Forelle „blau“ wird dem Gast auf einer Platte präsentiert.

Gasthaus Stevertal - Forelle

An der blauen Farbe erkennt der Gast, dass die Forelle frisch ist. Nach dem Einverständnis des Gastes wird die Forelle auf die Platte so gedreht, das der Kopf zur linken Seite schaut und die Bauchöffnung vom Gast wegzeigt. Als erstes werden die Flossen entfernt. Dann erfolgt der Rundschnitt um den Kopf. Die Haut der Oberseite wird abgezogen und das erste Bäckchen wird entnommen. Der Fisch wird auf die andere Seite gelegt und auch dort wird ebenfalls die Haut entfernt.

Das zweite Bäckchen wird entnommen und die Mittellinie wird markiert. Das Rückenfilet wird nach oben geschoben und das Bauchfilet vorsichtig nach unten abgehoben. Anschließend wird das Grätengerüst mit dem Vorlegebesteck entfernt. Die Filets der ersten Seite sind so servierbereit. Die Filets werden auf einem vorgewärmten Teller mit den dazu gehörigen Beilagen angerichtet und dem Gast von rechts serviert.

Bei der Forelle Müllerin, die gebacken ist, wird die Haut nur auf Wunsch des Gastes entfernt.

Gasthaus Stevertal - Forelle

Auch der Karpfen ist eine Spezialität, die im Gasthaus Stevertal in der für ihn entsprechenden Saison angeboten wird. Am besten schmecken zwei Jahre alte Tiere mit einem Gewicht von –ein bis zwei kg. Karpfenfleisch ist weich und nicht so fetthaltig, wie viele glauben. Alle Karpfen müssen vor der Zubereitung eine Zeitlang lebend in frischem, fließendem Wasser gehalten werden, damit der dem Karpfen anhaftende Geschmack beseitigt wird.

Wir wünschen guten Appetit!

Eigene Bäckerei

Geschichte

Durch den Tod des Vaters Josef Elfers übernahm Dieter Elfers am 01.11.1973 das Gasthaus Stevertal in Nottuln. Im Dezember 1973 galt das allgemeine Fahrverbot. Für das Gasthaus Stevertal war dieses nicht sehr günstig, da der gastronomische Betrieb weit außerhalb liegt. Dieter Elfers überlegte sich, das im Haus gebackene Brot, die hausgemachte Wurst und Schinken im Außer Haus Geschäft an die umliegenden Nachbarn zu verkaufen. Eine gute Werbung entstand durch eine schnelle Mund-zu-Mund-Propaganda.

Seit diesem Zeitpunkt geht sehr selten ein Gast aus dem Haus, ohne eine dieser Spezialitäten gekauft zu haben.

Es werden drei verschiedene Brotsorten in zwei unterschiedlichen Größen angeboten. Dabei handelt es sich um das Weißbrot, das Körnerbrot und das bekannte Rosinenbrot. Im Sommer wird zweimal in einer Woche und im Winter nur einmal in der Woche gebacken. Herr und Frau Elfers beschreiben die Herstellung wie folgt.

Bauernstuten:

Zutaten:
  • Buttermilch
  • Weizen- & Roggenmehl
  • Schmalz
  • Salz
  • Hefe

Herstellung:

Die handwarme Buttermilch wird mit den anderen Zutaten, wie Weizen- & Roggenmehl, Schmalz, Salz und Hefe vermengt. Die Buttermilch darf nicht zu heiß sein, da sich sonst die Hefe auflöst.

Nachdem der Teig einige Zeit "geruht" hat, wird er abgeteilt und mit einer Waage, die auf 1150 Gramm eingestellt ist, abgewogen. Dann wird der Teig der Weißbrote mit flinken Handgriffen von Herrn und Frau Elfers geformt. Ab diesem Zeitpunkt wird entschieden, ob das Brot 1150 Gramm oder 575 Gramm wiegen soll, indem es nochmals zur Hälfte geteilt und wieder zurechtgeformt wird. Die Laibe werden dann auf einem Leinenbrett angeordnet und bei 250°C für 45 Minuten in den Ofen geschoben. Nach dieser Zeit werden die Brote heraus genommen und kühlen ab. Dann stehen sie im Gasthaus Stevertal zum Verkauf bereit.

Körnerbrot:

Das Körnerbrot wird nach einem Rezept hergestellt, das wir nicht so gerne preisgegeben möchten.

Gasthaus Stevertal - Brot

Wenn Sie darauf gespannt sind, probieren Sie es doch einmal. Es steht Ihnen zum Kauf zur Verfügung.

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Rosinenbrot:

Zutaten:
  • Buttermilch
  • Butter
  • Weizenmehl
  • Zucker
  • Salz
  • Rosinen
  • Hefe

Herstellung:

Es werden die einzelnen Zutaten miteinander vermengt und rührend zu einem Teig verarbeitet. Anschliessend werden einzelne Portionen abgeteilt, die ein Gewicht von 1150 oder 575 Gramm haben.

Auch diese Brote werden bei 250°C für 45 Minuten gebacken. Rosinenbrote zählen zu der Sorte des Feingebäcks, wobei eigentlich nicht von Grammzahlen geredet wird, sondern von Stück.

Sonstiges

Gasthaus Stevertal - Sonstiges

Im Stevertal werden viele saisonale Spezialitäten angeboten. Für November ist es die Martinsgans - die Zubereitung im Stevertal ist klassisch.

Den Gänsen wird als erstes das überschüssige Fett entnommen. Danach werden sie von innen und außen gewürzt (Salz, Pfeffer und Beifuss). Der Beifuss wird in Form eines Sträußchens einfach in die Gans gesteckt. Anschließend werden die Gänse mit Äpfeln und Zwiebeln (grob geschnitten) gefüllt. Dieses ergibt einen feinen und für die Martinsgans typischen Geschmack.

Anschließend wird eine Ofenpfanne mit Wasser gefüllt, so dass der Boden einen cm bedeckt ist. Die Gänse werden nun so in die Pfanne gelegt, dass sie mit den Keulen im Wasser liegen. So bleiben die Gänse circa eine Stunde im Ofen. Da die Keulen länger brauchen als die Brust, werden die Gänse auf den Seiten gegart. So erhält man eine knusprige, saftige Brust und eine Keule die wunderbar zart ist.

Nach einer Stunde werden die Gänse auf der anderen Keulenseite weiter gegart. Dieses geschieht bei ca. 190ºC. Um die Gänse nun Fertig zu stellen, werden sie mit der Brustseite nach oben gelegt, um eine schöne, gleichmäßig braune Farbe zu bekommen.

Die Martinsgänse werden nun der Ofenpfanne entnommen.Von dem entstandenen Bratensaft wird die Gänsesoße gezogen und das Fett abgeschöpft.

Folgende saisonale Spezialitäten werden zu den entsprechenden Jahreszeiten im Stevertal angeboten:

  • Pfifferlinge und Steinpilze
  • Karpfen
  • Spargel und Erdbeeren
  • Matjes
  • Wild

Brust oder Keule

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