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Hausgemachtes: Knochenschinken

Herstellung von Knochenschinken

Familie Elfers ermöglicht es Ihnen, "echt" westfälisch zu genießen. Es gibt aus eigener Schlachtung: Mettwurst, Leberwurst und den Knochenschinken. Es werden luftgetrockneter und geräucherter Schinken angeboten, diese reifen direkt unter der Decke über dem Kamin.


Schinken, was ist das überhaupt?

Der Schinken ist das wertvollste und teuerste Stück vom Schwein. Der Metzger versteht unter diesem Begriff sowohl das frische Fleisch der Keule als auch das Produkt daraus - nämlich den rohen oder den gekochten Schinken.

Im Hause der Familie Elfers werden rohe Schinken angeboten, die in zwei Verfahren hergestellt werden.

Es sind die Lufttrocknung und das Räuchern der Schinken. Ein guter roher Schinken muss, wie guter Wein, ausreichend Zeit zum Reifen haben. Nur so können sich das typische Aroma und die richtige Konsistenz entwickeln.

Die sorgfältig ausgesuchten Schinken werden, je nachdem ob geräucherter oder luftgetrockneter Schinken gefertigt werden soll, unterschiedlich verarbeitet.

Im Gasthaus Stevertal ist Werner Poppe als Metzger angestellt. Er konnte aufgrund einer Vorbildung die Ausbildung bereits nach zwei Jahren abschließen. Werner Poppe bestand 1974 mit einem "gut" die Prüfung. Nach der Ausbildung hat er in Roxel bei Hinkerohe & Groneick als Metzger gearbeitet.

Ab 1980 war Werner Poppe bei Westfleisch in Coesfeld als Abteilungsleiter beschäftigt und danach sieben Jahre als Produktionsleiter bei der Firma Carl Rulle in Coesfeld. Seit 1997 arbeitet Werner Poppe im Gasthaus Stevertal und ist für das ganze Thema Fleisch verantwortlich und tätigt auch den Einkauf.

Werner Poppe bekommt in den Monaten September bis Januar immer montags die Rohware. An dem Schinken wird als Erstes der Hamburger Schnitt ausgeführt.

Das bedeutet, dass er den Schwanzknochen abschneidet. Anschließend wird das Schweinefilet herausgetrennt. Dann entfernt Werner Poppe den Schlossknochen und entnimmt das Eisbein. Er schneidet den Schinken zurecht und entfernt den 50-Pfennigs-Knochen, der auf einem anderen Knochen liegt und somit Schleim erzeugt. Mettabschnitte und Magerfleisch werden vom Schinken entfernt und später zu Kochmett in Dosen oder zu Mettwurstringen verarbeitet.

Nachdem aus dem Schinken alles andere an Fleischstücken herausgetrennt wurde, wird er beschnitten und "schön" gemacht. Die Schinken werden gesalzen und nach einer Woche gebrannt, wobei das Salz nicht abgewaschen wird. Danach bleiben die Schinken noch circa acht Tage mit dem Salz als Hülle liegen.

Man unterscheidet zwischen Trockenpökeln, bei dem das Fleisch mit einer Mischung aus Pökelsalz, Zucker und Gewürzen eingerieben wird, und dem Nasspökeln, bei dem das Fleisch in eine Salzlake gelegt wird.

Werner Poppe wässert die Schinken unter fließendem Wasser. Dies dauert zwei bis drei Tage. Anschließend muss entschieden werden, ob der rohe Schinken geräuchert oder luftgetrocknet werden soll.


Geräucherter Schinken

Der Schinken wird im eigenen Rauch geräuchert. Dies dauert circa eine Woche.


Luftgetrockneter Schinken

Beide Schinkenarten hängt Werner Poppe in einen Raum mit einer Klimaanlage. Die Schinken hängen fünf bis sechs Monate zum Trocknen und Reifen in diesem Raum. An jedem dieser Schinken hängt unterhalb ein Deckel, der eventuell austretendes Wasser auffängt und zur Kontrolle des Metzgers dient. Der Metzger kann durch ein Datum erkennen, seit wann dieser Schinken zum Trocknen hängt.

In der gesamten Zeit ist auf die Raumfeuchtigkeit zu achten, da sich sonst sehr schnell Schimmel am Schinken bilden könnte. Anschließend werden die Schinken in Tücher geschlagen und in Vakuum gezogen. Die Tücher helfen dabei, den letzten Rest an Flüssigkeit, der über den Knochen noch im Schinken sein könnte, herauszuziehen. Wieder liegen die Schinken ungefähr fünf bis sechs Monate bis sie schließlich zum Verzehr geeignet sind.

Roher Schinken wird durch Lufttrocknung oder Räuchern sehr lange haltbar. Wenn die Schinken mit dem Trocknen und Reifen fertig sind, zerlegt Werner Poppe sie für das Gasthaus Stevertal in Pfund-, ein Kilo- oder zwei Kilogramm-Stücke. Diese werden wieder in Vakuum gezogen und in Teilstücken oder im Ganzen verkauft.

Der Geschmack des Schinkens hängt von der Fütterung der Schweine ab und auf welche Art er gepökelt, geräuchert oder getrocknet wurde. Jeder Metzger hat da seine Geheim- und Spezialrezepte.

So verwendet man in manchen Gegenden zum Pökeln beispielsweise Kümmel, Koriander oder Wacholderbeeren. Dem Rauchgeschmack hilft man mit Buchenholz, Wacholder oder auch Heidekraut auf die Sprünge. Andere Schinken reifen nicht im Rauch, sondern an der Luft. Die Reifungszeit ist unterschiedlich, aber je länger diese Prozedur dauert, desto wertvoller ist der fertige Schinken. Der luftgetrocknete Schinken zählt zu den teuersten Fleischwaren. Seine Herstellung hat eine Jahrtausend alte Tradition. Schon bei den alten Griechen und Römern war luftgetrockneter Schinken eine beliebte Speise.

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